厨房管理的几个关键环节

　

生产用冰

直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。

纠偏

监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。

记录

水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。

（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

与食品接触的表面

——加工设备

——案台和工器具

——加工人员的工作服、手套等

——包装物料

监控

——食品接触面的条件

——清洁和消毒

——消毒剂类型和浓度

——手套、工作服的清洁状况

怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查

监控频率视使用条件而定。

材料和制作

——耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

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