厨房管理的几个关键环节

　

物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

水流——从高清洁区到低清洁区

气流——入气控制、正压排气

加工人员卫生操作

——洗手、首饰、化装、饮食等的控制

——培训

监控

——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间

——生产时连续监控

——产品贮存区域（如冷库）每日检查

纠偏

——发生交叉污染，采取步骤防止再发生

——必要时停产，直到有改进

——如有必要，评估产品的安全性

——增加培训程序

记录

——消毒控制记录

——改正措施记录

（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

洗手消毒的设施

——非手动开关的水龙

——有温水供应，在冬季洗手消毒效果好

——合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜

——流动消毒车

洗手消毒方法、频率

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