厨房管理的几个关键环节

　

——空气中的灰尘、颗粒

——外来物质

——地面污物

——无保护装置的照明设备

——润滑剂、清洁剂、杀虫剂等

——化学药品的残留

——不卫生的包装材料

防止与控制

包装物料的控制

包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。

——每批内包装进厂后要进行微生物检验

细菌数<100个cm2 致病菌未检出

——必要时进行消毒

冷凝水控制

——良好通风

——车间温度控制（稳定0-4℃）

——顶棚呈园弧型

——提前降温

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